ecológicos en comedores y restauración

En la jornada de COAG Miguel Ángel Blanco vindicaba el consumo de los productos ecológicos en los comedores públicos (colegios, hospitales, residencias, universidades, ejército...).

En ese sentido sonroja leer esta noticia según la cual en Francia el 20% de lo servido en comedores es bio.

ver artículo 

 

Información en castellano sobre el consumo en Francia. iniciativas semejantes ocurren en los hospitales británicos, en Alemania y otros países nórdicos.

Es de sabios aprender del prójimo.

En España encontramos un ejemplo interesante en los comedores escolares de Aragón ver enlace y  también existe en Andalucía ver enlace

Sólo recuerdo mis dudas sobre la capacidad de concursar de la mayoría de los productores y del peligro de invasión de producto certificado en terceros países. Un paso intermedio es que los productores ofrezcan venta directa a las empresas explotadoras de comedores y catering. La conjunción para el logro de medidas políticas tales favorecería este tipo de agricultura limpia, sostenible y con menos riesgo de alergías o exposición a CTP (compuestos tóxicos permanentes) con efecto acumulativo. En el caso de los colegios es muy importante la educación desde la niñez en una almentación sana y equilibrada y en el efecto social de las decisiones de compra entre productos de cercanía y los de importación.

Como vías sociales para buscar un desarrollo comercial propongo que los productores y sus agrupaciones intenten contactar con asociaciones de agricultura ecológica, de consumidores o de alimentación. Pongo algunos ejemplos:

Vida Sana 
mensa cívica 
slowfood 

portal ARCO de COAG y súper de productores

COAG ha promovido el portal ARCO para el fomento y contactos de consumidores y productores.

http://www.arcocoag.org/

Es un portal del tipo tablón de anuncios, con lo que no hay catálogo, ni carrito de la compra, ni facilidades de pago. Pese a lo mencionado en otra entrada sobre el comercio ecológico electrónico es recomendable la participación. Porque nunca se sabe qué puerta se puede abrir.

El portal está diseñado desde la postura de los productores. Sin embargo los profesionales de la distribución lo enfocan pensando siempre en la meta del consumidor. Nunca nos contarán dónde juega al golf el Sr Roig o en qué países se lo monta tal cadena.

Los distribuidores buscan la organización lógica para que el consumidor pueda buscar por sectores, por lugares de origen o incluso figuras de calidad. Además tienen otra ventaja sobre las iniciativas de productores: tienen seguimiento de los consumidores, saben sobre qué cliquean y por qué pagan. Su problema no es dar salida a una producción sino gestionar lo que se demanda, ya sea común o rarezas. Las organizaciones de productores no tienen nada que hacer sino recuperan el tremendo retraso que tienen en estudios avanzados de marketing.

Miguel Blanco de COAG denunciaba en las jornadas de ECOAGRO que se está produciendo ecológico a escala industrial y que las certificaciones extranjeras son poco fiables. Aquí los productores de ecológico lo tienen aún peor que en el mercado convencional. Se enfrentan a una competencia más preparada, con ventajas comerciales como puede ser una cuestionable laxitud y que produce en masa aprovechando la economía de escala. Además con una creciente desconfianza sobre los sistemas de certifcación. ¿Matamos la gallina de los huevos de oro?

Para fijar la atención del consumidor sobre lo local, ecológico y sostenible los productores tienen que estrujarse en serio el magín y encontrar fórmulas de compromiso que sean compatibles con las necesidades de precio y comodidad de los consumidores. Para ello tienen que provocar por todos los medios, no sólo con el empleo de nuevas TIC sino también a pie de calle, dándo la mano a las amas de casa.

Reclamaciones como las de que los comedores públicos (educación, residencias, militares y otros) consuman ecológico son buenas ideas, pero llegado el momento de la subasta de contrata las condiciones competitivas son nefastas. Porque las estructuras comerciales son embrionarias y a menudo chapuceras. En muchos casos quedarían excluidos de las plicas de concurso por cuestiones higiénicas (no por sucios, sino por no poder demostrar adecuadas condiciones higiosanitarias en transporte, almacenes y manipuladores...)

Sólo falta que ahora vengan otros portales de otras organizaciones de productores a hacerse la competencia entre sí.

Los productores tienen que aprender a colocar el producto, pero acompañado de un mensaje: Sabroso, a precio, fiable y sostenible.

Aunque el panorama parezca desolador, sí que hay alternativas: está la iniciativa distribuidora de cooperativas que es asociacionismo comercial y tiene mayor alcance que el mero asociacionismo reivindicativo de productores. Pongo por ejemplo Agropal y sus supermercados en Palencia y ahora en Benavente (Nutecal). A la vez critico que hacen una presentación extraordinaria pero al entrar en el portal del supermercado anunciado ¿qué falla? Tienen un índice sectorial pero al cliquear sobre los apartados "no hay información en estos momentos, gracias". Sí muy amable, pero acabáis de perder un cliente potencial.

El problema en la valoración del cooperativismo por parte de los consumidores se une al del desconocimiento o desconfianza de precios del biológico. La unión hace la fuerza, sí pero para que David derribe a Goliat, primero debe aprender a hablar con David. El ejemplo de Eroski con Fagor hace resonar la cantinela de que las cooperativas sean un desastre.

Si el ecológico tiene menos tóxicos, mayor sabor, no lujo, mis paisanos mantienen el monte y recursos naturales y no habría que darles indemnizaciones para que sobrevivan ¿qué falla?. La organización humana. Las iniciativas individuales son indispensables, pero las estructuras socio económicas mucho más. O aprendemos a ser serios y venir de cara como los alemanes o cantamos a lo punk el "NO FUTURE".

Los productores tienen que aprender a superar diferencias de afiliación, regionales, políticas o de posición económica y trabajar mejor en la alimentación de sus ciudadanos para que les aprecien y respeten. La palabra aprecio es fundamental. ¡Ojalá tuvieramos aquí "paysans" en lugar de "cazaprimas"!

charla COAG - ECOAGRO

Este blog se diseñó inicialmente para apoyar una charla en la que me pidió participar la organización profesional COAG a través de la asociación ECOAGRO (noticia1 noticia2) que agrupa a socios suyos. 

presentación charla (en enlace lleva a google drive pero si no lo abre directamente, hay que descargarlo).

Es frecuente que sea difícil la disposición de tiempo y puntualidad para asistir a una charla. A menudo falta para escribir o no se ven bien las diapositivas que se presentan. Y de estas hay nombres que cuesta retener o se salta una parte porque el tiempo apremia o cuestiones candentes la interrumpen.

Con este nuevo blog específico quiero dar pervivencia en el tiempo al tema a tratar y un espacio donde ampliar noticias y facilitar el contacto. Es una triste realidad que los agricultores, que están tan castigados por el sistema agrícola impuesto en el que los costes aumentan y los precios bajan, sin embargo tengan poca disposición en informarse sobre alternativas que se les ofrecen. La probabilidad de que los asistentes a la jornada se conecten a este blog es bastante remota. Sin embargo no puedo cejar en el empeño, tanto por la convicción personal que tengo en la agriculura ecológica sino porque es objetivo de mi trabajo mejorar las condiciones de vida rural en general con unas herramientas mínimas que ahora se potencian gracias a las TIC. Ahora la mayoría tienen un smartphone, y si no en menos de dos años lo tendrán, con acceso a wifi o con tarifa de datos y es irresistible traspasar el umbral de esta pequeña puerta a un campo tan inmenso.

Como curiosidad desde el incio del blog llevo unos centenares de visitas no sólo desde España sino desde otros lugares como EEUU, Mexico o Argentina, pero incluso de Rusia, Ucrania y China. El que me encuentren en medio del universo Internet debe significar que este tema que trato no debe ser tan frecuente.

matadero en la explotación

El ganadero  no puede hacer venta directa, legal, si no tiene Autorización Sanitaria de Funcionamiento. Meter cuchillo saben todos. Pero para tener etiquetado, responder de una canal transportada ante las autoridades, el CAECYL o dar, no sólo confianza, sino también garantía sanitaria y certificación ecológica son necesarias inversiones y papeleos.

El ganadero que quiera sacrificar animales en su explotación tendrá que cumplir igual que cualquier otra industria en general en lo respectivo a procesos, y que cualquier matadero y elaborador de productos cárnicos y además cumplir la trazabilidad que le requieran los servicios veterinarios.

Registro de Industrias y Establecimientos Alimentarios

Para sacrificar en casa rumiantes domésticos, aves de corral o conejos se necesita una ASF (Autorización Sanitaria de Funcionamiento) - ver actividades sujetas e información Seguridad Alimentaria. Para la autorización hay que comprobar que las instalaciones, procesos a realizar y autocontrol son adecuados, lo que permite la inscripción en el Registro de Actividades Alimentarias (RAAL) y el Registro General Sanitario de Empresas y Actividades Alimentarias (RGSEAA)

• Instalaciones

Es necesario tener locales con superficies lisas, lavables y desinfectables (3 eles) e instalaciones adecuadas de frío y calor. Tiene que haber climatización para tener (aprox) unos 14ºC en salas de manipulación, menos 4ºC en las cámaras y menos de -18ºC en los congeladores. También agua caliente para lavamanos y limpieza de locales. Las instalaciones debe autorizarlas también el Servicio de Industria de la Consejería de Economía y Empleo. Es fácil con un pequeño local y un par de habitaciones alicatadas o enresinadas.

• Procesos

Hay que cumplir normativa sobre impacto ambiental y sobre bienestar animal en los corrales 24 horas antes y en el sacrificio. Hay que evitar contaminación cruzada tanto en la separación y limpieza de vísceras como en el faenado y manipulación de la carne.
El mayor problema puede ser el de la inspección y toma de muestras por parte de la autorización sanitaria.  Si el proyecto es correcto, las instalaciones abiertas deben ser aprobadas y entonces será la Administración la que tenga que asumir su función inspectora. Si hay reparos, se podrán subsanar (problema técnico económico). Lo normal sería que designaran el área de salud de la zona y tomar cita con el veterinario encargado. La normativa actual habla de inspección en el momento del sacrificio, negociar excenciones como existen en lugares de EEUU o Francia es otro tema.
¿Podría instalarse una cámara (web) para que nos puedan vigilar a placer o revisar canales o ante mortem junto con un protocolo de toma de muestras? La aplicación de las TIC es un reto por explorar en las Administraciones Públicas.

• Autocontrol

No no basta con el papeleo de ganadería, el del CAECYL o de DO, IGP o Marca de Garantía respectivo. Con la comida no se juega y hay que poder documentar un montón de cosas. Como no se puede poner un policía en la chepa de cada uno, se estableció en la UE el sistema de autocontrol sometido a vigilancia (en la que los consumidores tenemos fe, ¿o no?). El plan de autocontrol se documenta en una Memoria Técnica que es una carpeta en la que hay que ir actualizando todos los registros pertinentes en lo referente a:

• descripción de locales con planos y adecuación a normativa
• memoria técnica con:
• organización interna de la empresa
• plantilla de la empresa
• acreditación de formación de empleados
• relación y descripción de equipos y útiles
• descripción de las actividades que van a llevarse a cabo
• lotificación
• programa de limpieza
• programa DDD (desinfección, desinsectación y desratización)
• programa residuos (MER o SANDACH en rumiantes)

Asistencia profesional

El trámite es abierto para cualquier ciudadano. Mas igual que ante la ley o la salud pedimos un abogado o médico, y de éstos queremos que sea bueno. Para el diseño y tramitación de instalaciones alimentarias hay que exigir un técnico que nos asesore y acompañe en un proceso que tiene sus complicaciones técnicas y de tramitación(es) y que nos defienda ante las distintas interpretaciones normativas. Los profesionales del campo de la alimentación se llaman Ingeniero Agrónomo e I. Técnico de Industrias Agroalimentarias. 

Cómo son pocos, si no tenemos una recomendación fiable hay que ir a sus Colegios Oficiales y pedir la relación de los que realizan trabajos en la provincia. El título nos lo certifica esta relación pero hay que comprobar la experiencia concreta preguntando si hizo proyectos parecidos, con qué promotor y verificar más tarde con éste la satisfacción del trabajo que tuvo. La mala elección del ingeniero puede tener malas consecuencias (económicas, de responsabilidad civil o de mal uso). Es frecuente, mucho más que frecuente, que se recurra a un primo arquitecto o un vecino industrial y que luego estos sean bisoños, no tengan experiencia o no diseñen adecuadamente para los procesos a implementar por muy competentes que sean en construcciones y/o determinadas instalaciones.

Por mucho que uno pueda ser especialista en un proceso (degollar, desollar, despiezar, cocinar) es difícil que conozca toda la normativa referente no sólo a las operaciones a desarrollar, sino también al Código Técnico de la Edificación o las instalaciones industriales. Especialmente en lo relativo a la seguridad de personas y cosas es necesario un seguro de responsabilidad civil (RC). Sin proyecto visado y dirección técnica de obra por un colegiado cubierto, la compañía aseguradora no se mojará si hay derrumbes, inundaciones, calambrazos, incendios o explosiones. Todo el mundo se acuerda de Santa Bárbara, cuando truena.

El proyecto, además de servir para la licencia de obras y las ayudas, constituye una relación contractual no sólo con su autor, sino también con los contratistas que vengan a realizar obras, instalaciones, suministros y montajes de maquinaria. el proyecto ayuda a negociar aunque sean frecuentes al buscar ofertas pingües variaciones presupuestarias, pues ocurren muchos cambios de decisiones según las ofertas de proveedores (prestaciones, tecnología empleada, disponibilidad, volumen de pedido, versatilidad, futuras modificaciones, servicio de asistencia técnica, etc)

Ayudas

Depende del momento y de las convocatorias. Ahora con la crisis hay menos oferta. Este tipo de inversiones son susceptibles de ayudas por los siguientes departamentos:

• Industrias Agrarias (tamaño mínimo)
• Grupo de Acción Local de la comarca correspondiente. Leadercal 2007-2013 y Leader+. Prodercal. 
• ADE - Agencia de Innovación y Financiación Empresarial  y ADE Rural.
• Ayuntamiento
• Filántropos etc...

En cualquier caso será necesario un expediente con la identificación, datos fiscales, de empleo, proyecto, etc. Se recomienda vivamente visitar la Sección de Industrias Agrarias de la provincia, donde cuentan con conocimiento, experiencia y capacidad de orientación.

Las entidades bancarias también suelen solicitar determinados documentos técnicos para la constitución de préstamos o libranza de los mismos (Certificaciones Parciales y Finales de Obra que debe hacer el ingeniero director de obra).

Plan de negocio e inversión 

Antes de meternos en ladrillos y cacharradas hay que tener claras las posibilidades de venta y de gestión del negocio, que da para una entrada aparte. Las inversiones mínimas comprenderán:

• adecuación de corrales, locales de uso, de instalaciones y urbanización
• instalaciones de frío, calderas, hornos, autoclaves, (aire comprimido, depósitos de combustible, potabilizadora y/o EDAR - depuradora- 
• maquinaria y utillaje (carriles de techo, ganchos, bandejas, mesas, lavamanos y calienta cuchillos, carros, contenedores, envasadora vacío vehículo isotermo, cuchillería, protecciones...)

Además de la inversión está el gasto de funcionamiento:

• circulante (valor del producto antes de la venta, enbalajes)
• mano de obra
• energía (luz, gas, gasóleo)
• retirada subproductos
• gastos generales (teléfonos, desplazamientos, oficina...)

Por menos de unos 10.000 € será muy difícil conseguir algo, por mucho que seamos del "hágalo Vd mismo". Pero en general podría valer con unos 60.000 € según las condiciones de la explotación. Puede ser más barato que otras industrias como quesería o bodega que requieren mayor inversión en maquinaria. Si se quieren elaborados cárnicos ya se complica un poco más.

Y por supuesto los costes en la explotación serán mucho más caros que en el matadero donde amortizan las instalaciones con miles de reses. Lo fundamental es ver la participación del valor añadido a lograr y el coste que podemos soportar.

CEA Matadero
Como último detalle. La explotación que haga esta nueva actividad debe darse se alta en el REGA (Registro Ganadero) como matadero y que le otorguen un CEA (Código Explotación Agropecuaria). Esto permite cerrar las salidas de la explotación y el control del sacrificio.

Comercio Justo

Interés

El comercio justo es una cuestión que interesa tanto a consumidores como a productores. El esfuerzo del productor merece recompensa, pero también el cliente merece un producto asequible. El comercio es una alternativa frente a las distorsiones que producen las grandes superficies que multiplican algunos márgenes hasta 200% pagando miseria al productor y subiendo precios al comsumidor. ¿Porqué hay que pagar tanto a los intermediarios? 

Además está la cuestión que fue el origen de la agricultura ecológica ¿Pero qué es lo que comemos? Si bien hay productos terribles que se usaban en los 60´s que por suerte hoy no tomamos aparecen nuevos compuestos en cuestión día a día, dioxinas, OMG... El asunto ya no es sólo alimenticio porque parecen aspectos sociales y medioambientales que importan mucho.

Si en el origen del ecológico encontramos a los jipis, en el comercio justo encontramos a misioneros en relación con el tercer mundo primero y al resto de ONG después. También genera una creciente presión la más rápida difusión a través de las TIC´s (tecnologías de la información y la comunicación). Ya no nos planteamos sólo qué queremos comer, sino ¿quién queremos que nos sirva la comida?

Los ciudadanos nos econtramos impotentes frente a unas "omnipontentes multinacionales" que dominan mercados y practican plutocracia en los gobiernos. Nos da pavor el negocio del hambre de Monsanto y cía en el el sector productor y mercados de origen y de las GGSS en el camino.

Definiciones
¿Es la tienda de D. Justo? ¿Es un local chiquito donde no entran más estanterías? ¿Es porque la báscula está tarada y revisada por los metrólogos oficiales? ¿Es porque el jefe es bueno con sus empleados? ¿Porqué reparten perecederos a los necesitados? ¿Porque no abusan con los márgenes?

 

La definición más sintética es la de oxfam:

El comercio justo es un sistema comercial solidario y alternativo cuyo objetivo es mejorar el acceso al mercado de los productores más desfavorecidos y cambiar las injustas reglas del comercio internacional, que consolidan la pobreza y la desigualdad mundial. Es, además, un movimiento internacional formado por organizaciones de todo el mundo.

“Desde que empezamos con el comercio justo estamos haciendo una revolución dulce”

El portal de la economía solidaria aporta un poco más

Recientemente, las principales organizaciones de Comercio Justo a escala internacional han consensuado la siguiente definición:

“El Comercio Justo es una asociación de comercio, basada en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional. Contribuye a un desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores y trabajadores marginados, especialmente en el Sur. Las organizaciones de Comercio Justo, apoyadas por los consumidores, están implicadas activamente en apoyar a los productores, sensibilizar y desarrollar campañas para conseguir cambios en las reglas y prácticas del comercio internacional convencional .”

 

y la Wikipedia hace un análisis más extensivo

El comercio justo es una forma alternativa de comercio promovida por varias organizaciones no gubernamentales, por la Organización de las Naciones Unidas y por movimientos sociales y políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que promueven una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. Los principios que defiende el comercio justo son:

• Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones voluntarias y funcionan democráticamente.
• Libre iniciativa y trabajo, en rechazo a los subsidios y ayudas asistenciales (de allí la frase del comercio justo: «Comercio, no ayuda»).
• Rechazo a la explotación infantil.
• Igualdad entre hombres y mujeres.
• Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos.
• El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas.
• Los compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los productores busquen otras formas de financiarse.
• Se valora la calidad y la producción sostenible.
• Cuidar del medio ambiente
• Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores.
• Se informa a los consumidores acerca del origen del producto.
• El proceso debe ser voluntario, tanto la relación entre productores, distribuidores y consumidores.

¿Puede el comercio ser libre y justo a la vez? éste artículo (enlace) hace un análisis más detallado de la situación. Cuando hablamos de comercio justo tendemos a pensar en los pobres negritos o las currantes mujeres hindúes. ¿El problema es exclusivo del tercer mundo? ¿Es cuestión de banderas? El comercio injusto es fruto de las desigualdades comerciales. 

La PAC no es justa, es una imposición del GATT de la ronda de Uruguay (General Agreement on Tariffs ande Trade) vendida como reclamaciones de países del tercer mundo pero fruto real de los grandes intereses masónicos financieros que manejan cientos de países en el planeta (tanto grandes democracias, como dictaduras, falsas democracias y "blandaduras"). Las técnicas industriales de producción arruinan a los agricultores. Las economías de escala acaban pasando una factura terrible y una dependencia externa de una explotación agrícola que debía ser autónoma. Por una parte excedentes que hunden los precios y por otra insumos prohibitivos que impiden las rentabilidades necesarias para amortizar inversiones.

La exportación de cerdo brasileña la controlan menos de seis multinacionales, algunos creerán que dan trabajo a gente de las favelas, pero la realidad es que les empujan cada día más a la miseria  ¿Porqué los países emergentes tienen los suburbios más degradados y míseros del planeta? (La Paz, Bogotá, Bombay, Acra) las mayores urbes concentran la mayor desgracia humana con hambre insalubridad y violencia.

Muchas veces, en aras del libre comercio lo que se hace es desaprovisionar los países pobres para pauperizarlos todavía más, ya que es cuestión de marketing acudir sólo a mercados lucrativos. Porque la producción escapa del escaso poder adquisitivo dirigida a los mercados más suculentos - de donde son los dueños de las macro exportaciones. Por otro lado, la ayuda internacional a veces agudiza los problemas cuando se toma el pelo a ONG´s extranjeras y el producto donado entra en los mercados controlados por las mafias locales o las administran gobiernos terriblemente corruptos.

 

Agricultura ecológica y comercio justo 
Cuando se reconoce el papel social de la agricultura ecológica se puede entrar en los canales de comercio justo. Por otra parte la mayor parte de del Fair Trade o productos de comercio justo provienen de agricultura no industrial que muchas veces cumpliría los estándares, aunque no siempre se certifique. Los agricultures ecológicos deberían apoyar también el comercio justo, y participar en él. El problema es que no se aguanta ya de tanta burocracia ni está claro el coste. ¿porqué no Fair Trade Organic from Spain?

Se reúnen todos los requisitos:
- los productores ecológicos son desfavorecidos porque se produce menos que cuando se usa el arsenal químico de abonos y herbicidas.
- las estructuras comerciales son débiles o inexistentes para el sector bio.
- las reglas del comercio son injustas, pues se basan en el poder negociador y sus abusos

¿Porqué no nacionalizamos el concepto de comercio justo en España? ¿O porqué no se lo reclamamos a los países de la UE? Aquí no llueve como allí, salvo las frutas y extensivos de regadío nuestros secanos son muchísimo peores que los suyos (bueno salvo alguno de la Bureba). Es necesario el apoyo de los consumidores para poder producir en ecológico y en secanos como los zamoranos.