El ganadero no puede hacer venta directa, legal, si no tiene Autorización Sanitaria de Funcionamiento. Meter cuchillo saben todos. Pero para tener etiquetado, responder de una canal transportada ante las autoridades, el CAECYL o dar, no sólo confianza, sino también garantía sanitaria y certificación ecológica son necesarias inversiones y papeleos.
El ganadero que quiera sacrificar animales en su explotación tendrá que cumplir igual que cualquier otra industria en general en lo respectivo a procesos, y que cualquier matadero y elaborador de productos cárnicos y además cumplir la trazabilidad que le requieran los servicios veterinarios.
Registro de Industrias y Establecimientos Alimentarios
Para sacrificar en casa rumiantes domésticos, aves de corral o conejos se necesita una ASF (Autorización Sanitaria de Funcionamiento) - ver actividades sujetas e información Seguridad Alimentaria. Para la autorización hay que comprobar que las instalaciones, procesos a realizar y autocontrol son adecuados, lo que permite la inscripción en el Registro de Actividades Alimentarias (RAAL) y el Registro General Sanitario de Empresas y Actividades Alimentarias (RGSEAA)- Instalaciones
Es necesario tener locales con superficies lisas, lavables y desinfectables (3 eles) e instalaciones adecuadas de frío y calor. Tiene que haber climatización para tener (aprox) unos 14ºC en salas de manipulación, menos 4ºC en las cámaras y menos de -18ºC en los congeladores. También agua caliente para lavamanos y limpieza de locales. Las instalaciones debe autorizarlas también el Servicio de Industria de la Consejería de Economía y Empleo. Es fácil con un pequeño local y un par de habitaciones alicatadas o enresinadas.
- Procesos
El mayor problema puede ser el de la inspección y toma de muestras por parte de la autorización sanitaria. Si el proyecto es correcto, las instalaciones abiertas deben ser aprobadas y entonces será la Administración la que tenga que asumir su función inspectora. Si hay reparos, se podrán subsanar (problema técnico económico). Lo normal sería que designaran el área de salud de la zona y tomar cita con el veterinario encargado. La normativa actual habla de inspección en el momento del sacrificio, negociar excenciones como existen en lugares de EEUU o Francia es otro tema.
¿Podría instalarse una cámara (web) para que nos puedan vigilar a placer o revisar canales o ante mortem junto con un protocolo de toma de muestras? La aplicación de las TIC es un reto por explorar en las Administraciones Públicas.
- Autocontrol
- descripción de locales con planos y adecuación a normativa
- memoria técnica con:
- organización interna de la empresa
- plantilla de la empresa
- acreditación de formación de empleados
- relación y descripción de equipos y útiles
- descripción de las actividades que van a llevarse a cabo
- lotificación
- programa de limpieza
- programa DDD (desinfección, desinsectación y desratización)
- programa residuos (MER o SANDACH en rumiantes)
Asistencia profesional
El trámite es abierto para cualquier ciudadano. Mas igual que ante la ley o la salud pedimos un abogado o médico, y de éstos queremos que sea bueno. Para el diseño y tramitación de instalaciones alimentarias hay que exigir un técnico que nos asesore y acompañe en un proceso que tiene sus complicaciones técnicas y de tramitación(es) y que nos defienda ante las distintas interpretaciones normativas. Los profesionales del campo de la alimentación se llaman Ingeniero Agrónomo e I. Técnico de Industrias Agroalimentarias.
Cómo son pocos, si no tenemos una recomendación fiable hay que ir a sus Colegios Oficiales y pedir la relación de los que realizan trabajos en la provincia. El título nos lo certifica esta relación pero hay que comprobar la experiencia concreta preguntando si hizo proyectos parecidos, con qué promotor y verificar más tarde con éste la satisfacción del trabajo que tuvo. La mala elección del ingeniero puede tener malas consecuencias (económicas, de responsabilidad civil o de mal uso). Es frecuente, mucho más que frecuente, que se recurra a un primo arquitecto o un vecino industrial y que luego estos sean bisoños, no tengan experiencia o no diseñen adecuadamente para los procesos a implementar por muy competentes que sean en construcciones y/o determinadas instalaciones.
Por mucho que uno pueda ser especialista en un proceso (degollar, desollar, despiezar, cocinar) es difícil que conozca toda la normativa referente no sólo a las operaciones a desarrollar, sino también al Código Técnico de la Edificación o las instalaciones industriales. Especialmente en lo relativo a la seguridad de personas y cosas es necesario un seguro de responsabilidad civil (RC). Sin proyecto visado y dirección técnica de obra por un colegiado cubierto, la compañía aseguradora no se mojará si hay derrumbes, inundaciones, calambrazos, incendios o explosiones. Todo el mundo se acuerda de Santa Bárbara, cuando truena.
Por mucho que uno pueda ser especialista en un proceso (degollar, desollar, despiezar, cocinar) es difícil que conozca toda la normativa referente no sólo a las operaciones a desarrollar, sino también al Código Técnico de la Edificación o las instalaciones industriales. Especialmente en lo relativo a la seguridad de personas y cosas es necesario un seguro de responsabilidad civil (RC). Sin proyecto visado y dirección técnica de obra por un colegiado cubierto, la compañía aseguradora no se mojará si hay derrumbes, inundaciones, calambrazos, incendios o explosiones. Todo el mundo se acuerda de Santa Bárbara, cuando truena.
El proyecto, además de servir para la licencia de obras y las ayudas, constituye una relación contractual no sólo con su autor, sino también con los contratistas que vengan a realizar obras, instalaciones, suministros y montajes de maquinaria. el proyecto ayuda a negociar aunque sean frecuentes al buscar ofertas pingües variaciones presupuestarias, pues ocurren muchos cambios de decisiones según las ofertas de proveedores (prestaciones, tecnología empleada, disponibilidad, volumen de pedido, versatilidad, futuras modificaciones, servicio de asistencia técnica, etc)
Ayudas
Depende del momento y de las convocatorias. Ahora con la crisis hay menos oferta. Este tipo de inversiones son susceptibles de ayudas por los siguientes departamentos:
- Industrias Agrarias (tamaño mínimo)
- Grupo de Acción Local de la comarca correspondiente. Leadercal 2007-2013 y Leader+. Prodercal.
- ADE - Agencia de Innovación y Financiación Empresarial y ADE Rural.
- Ayuntamiento
- Filántropos etc...
En cualquier caso será necesario un expediente con la identificación, datos fiscales, de empleo, proyecto, etc. Se recomienda vivamente visitar la Sección de Industrias Agrarias de la provincia, donde cuentan con conocimiento, experiencia y capacidad de orientación.
Las entidades bancarias también suelen solicitar determinados documentos técnicos para la constitución de préstamos o libranza de los mismos (Certificaciones Parciales y Finales de Obra que debe hacer el ingeniero director de obra).
Plan de negocio e inversión
Antes de meternos en ladrillos y cacharradas hay que tener claras las posibilidades de venta y de gestión del negocio, que da para una entrada aparte. Las inversiones mínimas comprenderán:
- adecuación de corrales, locales de uso, de instalaciones y urbanización
- instalaciones de frío, calderas, hornos, autoclaves, (aire comprimido, depósitos de combustible, potabilizadora y/o EDAR - depuradora-
- maquinaria y utillaje (carriles de techo, ganchos, bandejas, mesas, lavamanos y calienta cuchillos, carros, contenedores, envasadora vacío vehículo isotermo, cuchillería, protecciones...)
Además de la inversión está el gasto de funcionamiento:
- circulante (valor del producto antes de la venta, enbalajes)
- mano de obra
- energía (luz, gas, gasóleo)
- retirada subproductos
- gastos generales (teléfonos, desplazamientos, oficina...)
Por menos de unos 10.000 € será muy difícil conseguir algo, por mucho que seamos del "hágalo Vd mismo". Pero en general podría valer con unos 60.000 € según las condiciones de la explotación. Puede ser más barato que otras industrias como quesería o bodega que requieren mayor inversión en maquinaria. Si se quieren elaborados cárnicos ya se complica un poco más.
Y por supuesto los costes en la explotación serán mucho más caros que en el matadero donde amortizan las instalaciones con miles de reses. Lo fundamental es ver la participación del valor añadido a lograr y el coste que podemos soportar.
Y por supuesto los costes en la explotación serán mucho más caros que en el matadero donde amortizan las instalaciones con miles de reses. Lo fundamental es ver la participación del valor añadido a lograr y el coste que podemos soportar.
CEA Matadero
Como último detalle. La explotación que haga esta nueva actividad debe darse se alta en el REGA (Registro Ganadero) como matadero y que le otorguen un CEA (Código Explotación Agropecuaria). Esto permite cerrar las salidas de la explotación y el control del sacrificio.
Como último detalle. La explotación que haga esta nueva actividad debe darse se alta en el REGA (Registro Ganadero) como matadero y que le otorguen un CEA (Código Explotación Agropecuaria). Esto permite cerrar las salidas de la explotación y el control del sacrificio.
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